 Nel territorio Salentino (comprendente le province di Lecce, Brindisi e Taranto) è diffusa la coltivazione dell’olivo fin da tempi antichi. La produzione dell’olio risale ai greci, ma dall’esistenza di oliveti secolari e dalla presenza di frantoi ipogei si può affermare con estrema esattezza che la massiccia produzione abbia avuto inizio nel medioevo, ma solo nei paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo.
L’ulivo è una pianta le cui caratteristiche ben si adattano alle peculiarità del terreno: roccioso, compatto e spesso arido. La varietà più diffusa è la “Cellina di Nardò”, detta anche “Oliva di Nardò”. Il frutto, di dimensioni medio piccolo, ha forma ovoidale con peso che si aggira intorno a 1,5 g. A maturazione diventa nero lucente. La foglia ha un colore verde scuro nella parte superiore e grigio-argente in quella inferiore. La resa in olio d’oliva non è elevata, si assesta intorno al 18%, tuttavia l’olivo “Cellina di Nardò” lo si preferisce perché ha una resistenza maggiore ai parassiti e alla mosca. Gli alberi sono vigorosi e sono i più alti dell’intera Puglia, raggiungono un’altezza che può toccare anche 20 m.
Tipica ricetta con le Olive Celline: Vulie allu stangatu
Le olive sono importanti e molto presenti nella dieta salentina. Vengono conservate in salamoia e altri tipi di preparazione come le olive schiacciate e quelle seccate.
Si raccolgono direttamente dall’albero dopo li Immacolata (8 dicembre) perché devono essere mature e di razza celline.
Si scelgono ad una ad una perché non siano bacate o molli; si lavano e si mettono per una settimana, in un “limbo” (recipiente di creta) coperte d’acqua, cambiando questa ogni giorno. Dopo, nello stesso “stangatu”, in cui dovranno rimanere, si sistemano a strati con abbondante sale, pepe, qualche foglio do alloro, bucce di limone. Si lasciano macerare così per alcuni giorni, dopo di che si coprono d’acqua.
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